Разговори с продължение /гост Димо Хаджиев
Собствениците на винарни, винопроизводителите и персоналът преживяват много проблеми, за да поднесът на гостите „изживяване в страната на виното“. Първо купувате малко площ, засаждате лозето, поддържате почвата, берете гроздето, поддържате избата (обикновено в продължение на години), бутилирате вината, проектирате дегустационна зала и винарна, предлагате на пазара, отваряте избата , градите своя лоялна клиентела, която обожава вашите вина и не може да стои далеч от красивия ви имот. Може да отнеме години, за да намерите подходящите хора и консумативи, за да изградите тази мечтана Винарна! Посещението на Винарска изба може да бъде чудесен начин да се озовете по-близо до винопроизводител и да получите информацията, необходима за приготвянето на фантастичнаТА чаша . Посещавам немалко винарни и знам, че поддържането на актуални въпроси е важно, за да покажете уважение към самата винарна. Виненият бизнес има своя собствена култура. Дълги дни и уикенди в лозето, проследяване на виното в избата, бутилиране, маркетинг, промоция, дегустации на вината, обиколки, винено образование ... ... списъкът никога не свършва. Работата с вино е кариера, която запълва делници и празници. Трябва да имате невероятно търпение, страст и способността да поемате рискове, когато развивате вината си, докато са в избата. Това е трудна работа, но ползите в крайна сметка са също толкова невероятни.
Гостът днес е Димо Хаджиев, завършил УХТ Пловдив - франкофонския му филиал Технология на ферментационните продукти .
Първата му кампания по гроздобер е през 2000 година в Южна Франция Languedoc-Roussillon/Saint-Andre-de-Sangonis. През 2002 година вече е част от екипа на френския енолог Марк Дворкин, под чието ръководство участва в консултантски проекти за създаване на топ български вина в Дамяница, Магура, Виноградец. 2003 е годината в която става част от екипа технолози в новооткритата винарска изба Беса Валей, с.Огняново, Пазарджик. Знакови вина – Енира 2004 и Енира Резерва. В края на 2006 година се присъединява към тима на Тера Тангра. Току що прохождащата винарна се развива успешно благодарение на уникалния тероар, открит в Сакар Планина, където се намират и лозята на винарната. Знакови вина са Мерло 2006, Гранд Резерва , Рото, а Сингъл Барел 2009 e в топ 50 на Света, на изложението в Бордо. Първото Органик/ Био вино, което Тера Тангра произвежда се продава успешно в Швеция, Канада, Япония, Китай. Първото българско Розе стил Прованс със стъклена тапа 2013 г.също продукт на екипа на Тера Тангра. Последния завършен проект на марката е новата бутикова винарска изба, намираща се в непосредствена близост до лозята в местността Тойкона, с.Българин.
1. Как започнахте с винения бизнес? - По време на лов с наши бизнес партньори от Франция в края на септември , прежаднели от дългата гонка по ожарените от слънцето скалисти склонове на Сакар планина намерихме стара дива лоза. Опитахме гроздето и бяхме удивени от вкуса му - сочно, но плътно, минерално, наситено червено с виолетов оттенък, кадифена узряла вкусна семка, перфектно узряло грозде . Всички членове на групата бяха единодушни , че щом дивата лоза може да узрее толкова добре, то какво да кажем за благородните сортове. Това бе момента , в който усетихме силата на тероара на тази местност в Сакар планина – Тойкона, с.Българин. Първите 150 дка засадихме през 2000 година. Решихме, че най- добрият начин за засаждане е да направим лозичките на място - там където ще се засаждат и така направихме собствена малка пепиниерна, в която сами създадохме лозовия посадъчен материал.
2. Какъв е вашият стил на винопроизводител? - Правя вино, което носи характера и качествата на тероара на лозята. Старая се минавайки през различните процеси на виноделието да накарам всеки сорт грозде да изяви целия заряд и потенциал, който се крие в него чрез естествените и добре познати енологични практики на хиляди години.
3. Как ЗНАЕТЕ, когато имате особено добра реколта? - “добра година “ или “добра реколта “ е когато ти настръхне кожата от удоволствие, опитвайки гроздовите зърна на лозето преди гроздобер. След него обаче следва и полагане на много грижи, за да се получи голямоТО вино.
4. В света на виното, на кого се възхищавате най-много и защо? Ако някой Ви влияе той е винопотребителят или търговецът на вино? - Възхищавам се на търпението на поколения лозари и винари от известни и признати винени райони/тероари/ в света, затова че са успели с огромен труд, страст, инат и последователност да изградят имиджа на районите в които работят. Мнението на винопотребителя е нашето мерило за качество на виното, което правим.
5. Имате ли любимо вино или реколта, която сте правили? - 2007 Рото, 2020 Розе Графф.
6. Кои са полезните неща във вашата работа? - На първо място са доволните и усмихнати хора, които харесват да опитват и консумират вината, които правя. Създаване на нови вина, опознаване на характера на тероара, в който работя. Поставяне на стабилни основи, които да послужат на следващите поколения да надградят и развият региона до световно ниво на винената сцена.
7. Кои са най-странните думи, които сте използвали, за да опишете аромата или вкуса на виното? – сочно, чувствително, крехко, добре оформено тяло
8.Според вас има ли сорт грозде, който е подценен? - Шардоне - последните години винолюбителите го подминават за сметка на други не толкова комплексни сортове.
9. Кои са трудните неща във винопроизводството година след година? - индустриалните вина - вина, които са направени по рецепта като лимонада и кока кола, повечето случаи без грозде с много добавки/адитиви, които правят вината по цял свят хубави, но равни, безлични, еднакви и със сигурност неполезни за хората, които ги консумират. Те имат относително ниска цена в супермакетите и това подвежда хората да ги купуват и опитват. Все по трудна е и борбата с вносни вина - особено такива, които са високо субсидирани от държавите си. Конкуреницята ни с тях е обречена на провал, поради неравния старт още преди да излезем на пазара. Същото важи и за гроздето - в други държави лозята се субсидират и себестойноста на кг грозде излиза по- ниска от нашата. Тази ситуация на пазара на виното и гроздето прави поддържането на лозарското стопанство в перфектна кондиция изключително трудна задача, а то е най-голямата ни сила и предимство. Силно се надявам скоро да се промени ситуацията, да бъдем поставени в нормална /международна/ конкурентна среда, за да може нашите прекрасни вина със специфичен характер да бъдат оценени не само по цена, но и по качество и достойнство.
10.Нито една тема не е толкова плашеща за мен, колкото виното. Чуваме толкова много експерти с толкова много различни възгледи, че е трудно да разберем на кой да повярваме. Тероар или винопроизводител ? Сорт или регион за гроздето? Да се декантира или да не се декантира? Да се върти или да не се върти? Как ще отговорите ?
- тероар и винопроизводител, който обаче трябва да има лично отношение и разбиране към тероара.
- сорт и регион - сортът е важен, но според тероара, където е засят може да прояви специфични качества, които да го отличават от същия сорт засаден на друго място, а познанието на лозаря е важно, за да го накара да прояви характера и силата си в най-добра светлина.
- декантиране - няма спор по този въпрос : истинското, благородно, хубаво старо червено вино, съзрявало и съхранявано в бутилка повече от 5 години заслужава да се декантира, за да се отдели утайката, да отвори аромати и вкусове. Повечето подобни вина са правени и бутилирани с идеята да издържат и зреят в бутилката дълго време, някои не са филтрирани което означава че са малко ‘‘затворени‘‘, може и леко редуктивни. За да разкрият пълния ароматен и вкусов потенциал те имат нужда от контакт с кислород и отделяне на образувалата се благородна утайка.
- въртене на чаша - да, трябва да се върти чашата. Взаимодействието на виното с кислорода кара скритите и затворени аромати да избухнат в чашата. Дегустатора трябва да усети първата атака след разливане в чашата без въртене, след което вече да е направил изводи за състоянието на виното и тогава да прецени дали и колко да развърти чашата, така че да вкара виното в кондиция, ако е необходимо. .
